Bereiding

Crème
1. Schil de wortel en snijd in kleine blokjes. Snipper vervolgens de sjalot. Verwarm een kookpan en doe er een beetje olijfolie in. Fruit de sjalot en de wortel hierin aan totdat de sjalot glazig is. Voeg de room en de melk toe en breng het geheel aan de kook. Voeg wat peper en zout toe en laat het geheel zachtjes garen (tegen de kook aan).
   
   
2. Pureer het wortelmengsel met een staafmixer wanneer deze gaar is. Het moet een mooie gladde crème worden.
   
   Aardappelgratin
3. Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes van ongeveer 3 tot 5 mm. Leg een stuk bakpapier op een grote bakplaat. Leg rijtjes aardappel op de bakplaat door middel van 5 plakjes dakpansgewijs op elkaar te leggen. Breng op smaak met peper en zout. Bestrooi de aardappelrijtjes met de kaas. Bak deze in 15 minuten in de oven op 200 graden.
   
   Vulling voor de parelhoen
4. Meng de mosterd met de pankovlokken en helft van de boter. Snijd de salie in ragfijne reepjes en meng deze door het mengsel. Breng op smaak met peper en zout.
   
   Parelhoen
5. Snijd de bout van de filet. Haal het velletje van de filet een beetje los en doe er een lepel vulling tussen. Leg het vel netjes terug over de filet.
   
   
6. Laat een koekenpan goed heet worden en voeg wat boter toe. Bak de filets op de huidzijde mooi bruin en draai deze om. Bak de vleeskant nog even 1 minuut. Leg de filets als ze gebakken zijn op een met bakpapier beklede bakplaat en zet weg. Bewaar het braadvocht voor de jus.
   
   Jus
7. Blus het braadvocht van de parelhoen af met de jus d’orange. Voeg de rode wijn toe en laat dit even inkoken tot ongeveer 2/3 van de oorspronkelijke massa.
   
   Presentatie
8. Doe de parelhoenfilet in een voorverwarmde oven van 200 graden celsius voor ongeveer 10 minuten.
   
   
9. Verwarm de saus en haal vervolgens van het vuur. Monteer de saus, door een klontjes koude boter toe te voegen en te roeren totdat deze is opgenomen.
   
   
10. Zet de aardappelgratin nog even in de oven en verwarm al roerend de wortelcrème .
    
    
11. Maak op de voorverwarmde borden een quenelle (bolletje) van de crème met een natte lepel. Leg er een aardappelrijtje naast/tegenaan. Trancheer de parelhoenfilets, leg deze vervolgens op het bord en serveer er een beetje saus bij. Garneer het geheel met een blaadje salie.